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    2015三级公共营养师大纲:第五章食物营养与食品加工基础
    [ 作者: 方舟教育 | 时间:2015/5/14 | 浏览:1871次 ]
    [ 关键词:公共营养师]

    2015三级公共营养师大纲:第五章食物营养与食品加工基础

      第一节植物性食物的营养价值

      1、谷类的的营养成分及其组成特点

      1、 富含五大营养素,首推碳水化合物,丰富B 族维生素,钙磷钾钠镁和铁;2、五谷麦蜀稻梁谷,古指禾、稷、菽、麦、稻;3、稻谷中的蛋?#23383;?#21547;量低于小麦粉, 小麦胚粉含量最高,莜麦面的含量也较高。谷类蛋?#23383;首?#25104;中?#34507;?#37240;含量相对?#31995;?4、谷类组成主要为不饱和脂肪酸,质量较好;5、碳水化合物?#35088;?#35201;集中在胚 乳中,稻米(籼米较高)较高,小麦粉次之,玉米含量?#31995;?6、矿物质?#35088;?#35201;分布在糊粉层和谷皮中,小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中,锌和硒的含量 较高

      2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

      (1) 蛋?#23383;剩?#22823;豆类含量最高,豆制品蛋?#23383;?#21547;量差别较大;(2)脂类:大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物;(3)碳水化合物:以其他豆 类含量较多,大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含?#32771;?#24494;,在体内难以消化,其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源;(4)维生素?#21512;?#23545;于谷类而言,胡萝卜素 含量和VE较高,但VB1含量?#31995;?(5)矿物质:大豆中铁含量丰富

      蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

      蔬 菜类:1、叶菜类(维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源,芥蓝、菜花、西兰花VC含量高);2、根茎类(硒含量以大蒜、芋头、洋?#23567;?#39532;铃薯为最高);3、 瓜茄类(胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高,VC含量以辣椒、苦瓜较高;4、鲜豆类(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻类:富含蛋?#23383;省?#33203;食纤 维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋?#23383;?#20197;发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富,VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和 硒含量高。

      水果类:1、鲜果及干果类:含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、 杏、?#35797;?含VC丰富的水果为?#35797;妗?#33609;莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富,白果中硒含量较高。干果中维生素(尤其是VC)损失较多。;2、坚果:可分油脂 类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋?#23383;?#21547;量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是优质的植物性脂 肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源,黑芝麻VE、铁含量最高,硒的含量以腰果为最多,在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高

    第二节动物性食物的营养价值

      1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

      1、 蛋?#23383;剩?#19968;般说来,心肝肾等内脏器官蛋?#23383;?#21547;量较高,脂肪较少;2、脂类?#35088;?#32905;脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉也?#31995;汀?#31165;肉中火鸡和鹌鹑?#31995;停?#40481; 和鸽子次之,鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高,猪肾、?#20960;巍?#32650;心、猪?#26408;?#20013;。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3、可提供多种维生素, 主要以B族维生素和VA为主,内脏比肌肉多,其中肝脏特别富含VA和VB2,VA的含量以牛肝和羊肝为最高,VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有 较多的VE;4、矿物质:瘦肉高于肥肉,内脏高于瘦肉。铁以猪肝和?#20960;?#26368;丰富。

      2、蛋类的营养成分

      1、 蛋?#23383;剩?#34507;清略低,蛋黄较高,加工成咸蛋或松花蛋后,略有提高;2、脂类:蛋清含脂肪极少,98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含?#32771;?#39640;,主要集中在蛋黄, 其中鹅蛋黄含量最高,其次是鸭蛋黄,鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低,加工过后胆固醇含?#35838;?#26126;显变化;蛋清不含胆固醇;3、碳水化合物(极低,蛋黄略高,加工后提 高);4、维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋);5、矿物质(主要在蛋黄,铁含量高但吸?#31456;?#20302;)

      3、水产类的主要营养成分及合理利用

      1、 蛋?#23383;剩?#40060;类蛋?#23383;?#30340;氨基酸组成较平衡,与人体需要量接近,利用率较高,生物价可达85%~90%,多数鱼类缬氨酸含量?#31995;?2、脂类(多由不饱和脂肪酸 组成,消化率高):3、碳水化合物(含量?#31995;停?#20027;要存在?#38382;教?#21407;、黏多糖类);4、维生素:鱼类含有一定数量的VA和VD,VB2、烟酸等的含量也较高, 而VC含量则?#31995;?5、矿物质(硒和锌含量丰富,海水鱼碘含量高)

      4、乳类及其制品的分类和主要营养成分

      1、 蛋?#23383;剩?#29275;乳中蛋?#23383;?#21547;量比较恒定,羊乳次之,人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在?#38382;?#20026;乳糖;3、?#24230;欏!?#27987;缩奶的一种,分为淡?#24230;?#21644;甜炼 乳;4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70~80%的水分后,经喷雾干燥或热滚?#21340;?#33073;水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪,再经?#40092;?#26041;法制得的;5、酸奶是在消 毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。;6、干酪。也称奶酪,为一种营养价值很高的发酵乳制品,是在原料乳中加入适量的乳酸菌发?#22270;?#25110; 凝乳酶,使蛋?#23383;?#21457;生凝固,并加盐、压榨排除乳清之后的产品。

    第三节调味品和其他食品的营养价值

      1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

      酱油:以大豆为原料制作的酱蛋?#23383;?#21547;量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸,是其香气的主要来源

      醋:醋类(营养素含量不高,但却含有丰富的钙和铁)

      盐?#21512;?#21644;甜可以相互抵消,酸?#23545;?#21487;以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量,从而有利于减少钠的摄入

      糖和甜味剂:蔗糖可以提供?#31354;?#24841;悦的甜味,也具有调和百味的作用,为菜?#21364;?#26469;醇厚的?#27602;酰?#22312;炖烧菜肴中还具有促进?#35272;?#24503;?#20174;?#32780;增色增香的作用

      2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

      酒 中含有不同数量的乙?#32908;?#31958;和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来源,每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多, 而在果酒中含?#32771;?#23569;。?#21688;?#37202;、黄酒、啤酒中矿物质含量最多,其中钾的含量较为丰富,其他矿物质也不同程度的存在。啤酒?#25512;咸?#37202;内含有多种B族维生素,啤酒 中VB1含?#32771;?#20302;,而VB2、烟酸含量丰富。

      酒中还含有许多其他非营养化学成分,包括有机酸、酯、?#32908;?#37275;、酮及酚类等,虽含量较少,但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征,从而决定酒类的种类、档次,利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

      3、茶叶的分类及保健功能

      分类:1、绿茶;2、红茶;3、乌龙茶;4、黑茶;5、黄茶;6、白茶;7、再加工茶

      保 健功能:茶中包括蛋?#23383;省?#33026;质、碳水化合物、维生素和矿物质,但蛋?#23383;?#19981;易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的,夏茶比春茶含量高,对人有兴奋作用。 茶叶碱对人有利尿的作用;咖啡碱能促进胃酸?#32622;冢?#22686;加胃酸浓度,故患胃溃疡病的人饮茶会?#20849;?#24773;加重。营养不良的人也不宜多饮茶,因茶叶中含茶碱和鞣酸,可 影响人体对铁和蛋?#23383;?#31561;的吸收,对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒,宜?#28909;?#33590;,喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶,体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏 季饮绿茶,可清热祛火降暑;秋冬季节最好饮红茶,以免引起胃寒腹胀

    第四节营养强化与保健食品

      1、对食品强化的基本要求

      (1) 有明确的针对性

      (2) 符合营养学原理

      (3) 符合国家的卫生标准

      (4) 尽?#32771;?#23569;食品营养强化剂的损失

      (5) 保持食品原有的色、香、味等感官性状

      (6) 经济合理、有利于推广

      1 保健食品的主要功能原理和管理

      保 健食品的功能分类:一、改善生长发育:1、促进骨骼生长(钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk)2、影响细胞分化(视黄?#32908;?#38156;、叶酸)3、促进细胞生长?#25512;?#23448; 发育(蛋?#23383;省?#33026;类、VA、B族维生素、锌、碘);二、增强免疫力:1、参与免疫系统的构成;2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化(VA、VE、锌、 铁)3、增强机体的细胞免疫和体?#22909;?#30123;功能(VE是强抗氧化剂和免疫?#30899;?#21058;,适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率);三、抗氧化:1、保持DNA的结构和功 能活性;2、VC、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具?#38156;笵NA氧化损失的生物学作用;3、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性;4、参与构成机体的抗氧化防 御体系(硒、锌=铜、锰);四:辅助改善记忆:1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与?#22836;?2、影响脑中核酸的合成及基因的转录;3、减轻氧化应激损失 (姜、洋?#23567;?#33590;叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关);4、对心脑血管病的预防;五:辅助降血糖:1、改善对胰岛素的敏感性(低GI);2、延缓肠道 对糖和脂类的吸收(果胶、糖醇类);3、参与?#21688;?#31958;耐量因子的组成铬;六:辅助降血脂;七:辅助降血压:八:改善胃肠功能;?#29275;?#20943;肥;十:增强骨密度。

    第五节常见的食品保藏和加工技术

      1、食品保藏技术的的分类

      1.化学保藏:(1)腌渍保藏:1)盐渍;2)糖渍;(2)烟熏保藏

      2.物理保藏:(1)冷冻保藏(冷却保藏、冻结保藏);(2)辐照保藏(维生素损失较多);(3)食品的高压保藏

      2、食品保鲜技术的分类

      1.化学保鲜技术

      (1)防腐剂(苯甲酸、?#21355;唷?#23665;梨酸)

      (2)抗氧化剂

      2.涂膜保鲜技术(果蜡、可食用膜、纤维素膜)

      3、食品干燥技术的分类

      常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥 微波干燥

      1.普通干燥(对流、辐射、接触)2.冷冻干燥3.喷雾干燥(气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化)

     

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